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Transformation de la restauration : comment bien digérer les outils numériques ?

Transformation de la restauration : comment bien digérer les outils numériques ?

14 février 2022

La crise du Covid-19 a durablement modifié les habitudes de consommation des Français. Entre restauration à table et livraison à domicile, nouveaux modes de paiement ou de réservation et nouveaux modèles d'affaires, les restaurateurs doivent désormais tenir compte de l'évolution des usages pour maintenir leur rentabilité.

Face à une myriade d'acteurs leur promettant de révolutionner la restauration, quel est le bon dosage de digital ?

Pour apporter sa contribution à ce débat, Roland Berger a mené des recherches qui ont abouti à la publication d'une étude. Elle vise à :

  • Eclairer les restaurateurs sur les nouvelles attentes des consommateurs
  • Leur fournir des clés pour le choix et la gestion des partenaires, afin de sécuriser leur activité et leur rentabilité dans un contexte incertain.

Cette étude intitulée "La restauration française au seuil de la révolution digitale : Quels partenaires pour tirer son épingle du jeu ?" a abouti aux conclusions suivantes :

La restauration a été durement impactée par la crise du Covid

Les restaurateurs sont entrés dans la crise Covid avec un niveau de rentabilité structurellement faible (2% de résultat net moyen), et ont subi de plein fouet la baisse d’activité. Le nombre de restaurants en France a ainsi chuté de 10% en 2020.

Les restaurants indépendants et traditionnels ont subi la crise de plein fouet
Les restaurants indépendants et traditionnels ont subi la crise de plein fouet

Ce choc est d’autant plus important pour les restaurateurs indépendants et traditionnels, qui représentaient 80% des établissements français en 2019.

La restauration rapide et chaînée supplante désormais les restaurants traditionnels et indépendants
La restauration rapide et chaînée supplante désormais les restaurants traditionnels et indépendants

Face à cette baisse d’activité, la maîtrise des coûts constitue une composante essentielle d’optimisation de l'activité afin d’assurer un bon niveau de rentabilité pour les indépendants. Pour cela, un large éventail de possibilités s’offre aux restaurateurs : dark kitchens, logiciels de prévision des ventes, ou encore applications anti-gaspillage.

La restauration à table n'est plus sanctuarisée

Au cours de la décennie passée et particulièrement depuis la pandémie, le secteur de la restauration commerciale en France a fait l’objet de fortes mutations.

  • Progression des chaînes au détriment des indépendants ;
  • Essor de la restauration rapide et de nouveaux concepts venant concurrencer la restauration traditionnelle avec service à table ;
  • Accélération de la consommation à domicile

La crise sanitaire a accéléré la remise en cause du modèle de la restauration traditionnelle à table
La crise sanitaire a accéléré la remise en cause du modèle de la restauration traditionnelle à table

Cette nouvelle segmentation du marché brouille les frontières historiques entre les différents types d’acteurs présents sur le marché alimentaire (restaurants, supermarchés, traiteurs). Cette hybridation rend indispensable l'optimisation de l'expérience en salle afin d'inciter les clients à se déplacer.

Un nombre croissant d'outils innovants pour répondre aux enjeux de rentabilité

Si le premier critère de choix du restaurant par le client reste la proximité et donc l’emplacement physique, l’emplacement digital occupe une importance croissante : Google Maps, site web, réseaux sociaux.

L’acceptation des titres-restaurant constitue quant à elle le premier critère de choix du restaurant pour leurs détenteurs (7% de la population active).

Trois autres types d’apporteurs d’affaires se démarquent ensuite :

  • Les plateformes de livraison pour l'optimisation des coûts fixes (91% des clients apportés par les plateformes de livraison seraient perdus en l’absence de celles-ci)
  • Les plateformes de réservation pour améliorer le remplissage des salles (80% des clients apportés par les plateformes de réservation seraient perdus en l’absence de celles-ci)
  • Le QR code permettant de consulter le menu et de régler la note à table

Trouver le bon équilibre entre digitalisation et expérience au restaurant

Si la restauration française est au seuil de sa révolution digitale, il convient de rappeler que la convivialité qu'elle incarne est au cœur du patrimoine culturel français.

Plutôt qu'une digitalisation massive et indiscriminée, Roland Berger recommande aux restaurateurs français d’utiliser l’ensemble des outils à leur disposition pour pérenniser leur activité et dégager du temps pour repenser régulièrement l’expérience client dans leur établissement.

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Transformation de la restauration : comment bien digérer les outils numériques ?

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La crise du Covid-19 a durablement modifié les habitudes de consommation des Français. Entre restauration à table et livraison à domicile, nouveaux modes de paiement ou de réservation et nouveaux modèles d'affaires, les restaurateurs doivent désormais tenir compte de l'évolution des usages pour maintenir leur rentabilité.

Published février 2022. Available in
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